Une bonne raison pour étudier la végétation et la topograhie de votre secteur.
L'ail des ours, Allium ursinum, est une plante de la famille des Amaryllidacées, autrefois famille des Liliacées. Dans cette famille on rencontre la Jacinthe des bois, la Jonquille, le Muguet ... En Hollande, où les ours ont disparu depuis longtemps, il s'appelle ail des blaireaux. Cette plante pousse dans les bois, les sous-bois humides et frais souvent à proximité de ruisseau. Pour ma part, je la trouve dans la vallée de la Divatte et au Cellier dans une coulée près du village. Il est préférable de cueillir les feuilles avant la floraison car celles-ci se couvrent de taches suite à l'attaque de champignons. Si vous avez une crainte de les confondre, par exemple avec des feuilles de muguet, il suffit de les frotter et aussitôt une forte odeur d'ail s'en dégage. L'ail des ours pousse en tapis dense et vous êtes sûr de remplir rapidement votre panier.
Ail des ours en Normandie dans un chemin du bocage
Cliquez sur les photos pour les agrandir
Pour la cueillette plusieurs conseils:
- Ne piétinez pas la station (lieu localisé où pousse une plante).
- Ne tirez pas les feuilles, vous arracheriez les bulbes. Il faut couper le pétiole de la feuille. Vous pouvez utiliser des ciseaux.
- Disposez vos feuilles bien rangées et à plat dans votre panier et surtout pas un sac en plastique.
- Prenez des feuilles propres ce qui vous évitera de passer beaucoup de temps à les nettoyer chez vous.
- Ne cueillez que quelques feuilles par touffes, n'utilisez pas une faucille !
Pour 300g de feuilles lavées et essorées prenez un saladier de 26 cm de diamètre.
Ingrédients:
- 300g de feuilles d'ail des ours
- 150g de parmesan râpé
- 150g de graines de tournesol décortiquées
- 33cl d'huile de tournesol+ recouvrement
- sel, poivre
J'utilise des graines de tournesol au lieu de pignons de pin, elles sont dix fois moins chères.
- Après avoir trié, lavé et essoré les feuilles, hachez-les au couteau en fines lamelles.
- Réduisez en poudre les graines de tournesol dans un petit mixeur (j'ai toujours celui qui servait pour les enfants il y a 21 ans)
- Dans le saladier, mélangez l'ail des ours ciselé, la poudre de tournesol, le parmesan, le sel, le poivre et l'huile.
- Attendez 1/2 heure et remélangez pour que la répartition des ingrédients soit homogène.
J'utilise des pots de 250g d'olives pour conserver le pesto. Il est préférable d'avoir des pots plus étroits que les pots de confiture style "bonne maman" car après utilisation d'une partie du pesto vous le recouvrez d'huile pour mieux le conserver.
- Utilisez un entonnoir à confiture (ouverture large) pour remplir vos pots.
- Tassez bien le pesto pour ne pas avoir d'air dedans, pour une meilleur conservation.
- Recouvrez d'une couche d'huile.
- Fermer.
Cette quantité de préparation ne permet que de remplir 3 pots bien tassés.
Conservez-le au réfrigérateur, vous pouvez aussi le congeler pour toute l'année.
-Ce pesto peut être servi en apéritif sur des toasts.
-Il accompagne les crudités, carottes, betteraves...
-Il relèvera vos salades composées.
-Vous découvrirez vos pâtes sous un jour nouveau en le mélangeant avec.
Je vous laisse découvrir de nombreuses recettes avec l'ail des ours sur internet. Bonnes dégustations.
Jean-Luc Legourmand
